Was ist der Unterschied zwischen Rot- und Weißwein?

Die einzigartigen Eigenschaften von Rot- und Weißwein gehen über die Ästhetik hinaus.

 

Wenn du einen allzu selbstgefälligen Weinsnob ärgern willst, solltest du den „Farbtest“ erwähnen. Das berühmt-berüchtigte Experiment, das zu einer Legende in der Weinwelt geworden ist, forderte die Teilnehmer/innen angeblich auf, zwischen Rot- und Weißweinproben zu unterscheiden, die in undurchsichtige schwarze Gläser geschüttet wurden. Ich sage „angeblich“, denn es ist nicht ganz klar, wann (oder ob) der Test tatsächlich stattgefunden hat. Aber laut einer weit verbreiteten Anekdote gelang es selbst den erfahrensten Verkostern regelmäßig nicht, die Farbe ihrer Weine richtig zu erkennen.

 

So mythisch sie auch sein mögen, diese Ergebnisse werden von Skeptikern immer wieder angeführt, um die ganze Idee der Weinkennerschaft zu entkräften. Aber weit über den offensichtlichen kosmetischen Unterschied hinaus gibt es klare und bedeutsame Unterschiede zwischen Rot- und Weißwein, die von den Produktionsmethoden bis hin zu den Geschmacksprofilen und den Kombinationsmöglichkeiten mit anderen Speisen reichen. Je besser wir diese Unterschiede verstehen, desto besser sind wir in der Lage, sie zu nutzen und den Genuss des Weins im Glas zu maximieren.

Rot- und Weißweine werden unterschiedlich hergestellt

Wir alle kennen die Grundlagen. Wein wird aus Trauben gewonnen – oder besser gesagt, aus vergorenem Traubensaft. Daraus folgt, dass Rotwein aus roten Trauben und Weißwein aus weißen Trauben gewonnen wird, oder?

 

Nicht unbedingt. Ob rot oder weiß, fast alle Trauben produzieren klaren Saft. Das Geheimnis der Farbe eines Weins liegt nicht im Fruchtfleisch, sondern in den Schalen. Bei der Herstellung von Weißwein werden die Traubenschalen vor der Gärung entfernt, so dass ein klarer Saft entsteht, der letztendlich einen transparenten Weißwein ergibt. Normalerweise sind diese Schalen weiß, aber viele Weißweine wie z.B. der Cuvée von Juwel Weine (darunter auch ein großer Teil des Champagners) werden aus roten Trauben hergestellt – ein Stil, der als Blanc de Noir bekannt ist.

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Bei der Herstellung von Rotwein hingegen bleiben die Schalen während der Gärung in Kontakt mit dem Saft. Dieser Prozess, der als Mazeration bezeichnet wird, ist dafür verantwortlich, dass der Rotwein seine Farbe und seinen Geschmack erhält.

 

Stell dir das so vor, als würdest du einen Teebeutel ziehen lassen: Je länger die Blätter mit dem heißen Wasser in Berührung kommen, desto dunkler, reichhaltiger und geschmacksintensiver wird dein Gebräu. Das gleiche Prinzip gilt für Wein. Längere Mazerationszeiten führen zu dunkleren Rotweinen mit intensiveren Aromen. Aus diesem Grund ergeben hellhäutige Trauben wie Pinot Noir einen frischeren, helleren Rotwein, während dickhäutige Trauben wie Cabernet Sauvignon mehr Kraft und Konzentration liefern.

Rot- und Weißweine haben unterschiedliche stilistische Profile

Aufgrund dieser unterschiedlichen Produktionsmethoden ist es nur natürlich, dass Rot- und Weißweine einzigartige stilistische Profile aufweisen, die sich in zwei Hauptaspekte unterteilen lassen: Fruchtgeschmack und Struktur.

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Der erste Aspekt sollte selbsterklärend sein. Einfach ausgedrückt: Rot- und Weißweine rufen unterschiedliche Geschmacksrichtungen hervor. Obwohl es schwer zu verallgemeinern ist, erinnern Rotweine in der Regel an Früchte aus der Beerenfamilie, von Erdbeeren und Kirschen bei leichteren Rotweinen bis hin zu Cassis, Brombeeren und Pflaumen bei kräftigeren Weinen. Manchmal können wir auch sekundäre (d.h. nicht-fruchtige) Aromen wie Kräuter, Tabakblätter oder Leder feststellen, die eine weitere Dimension hinzufügen. Bei den Weißweinen reicht die Palette von Zitrusfrüchten für leichtere, hellere Geschmacksrichtungen über Obst (Birnen, Äpfel) bis hin zu tropischen Früchten wie Guave, Mango und Ananas, die an Intensität zunehmen. Manche Weißweine weisen eine salzige oder kalkige Qualität auf, die oft als Mineralität bezeichnet wird, während reichhaltigere Weißweine ölige oder nussige Sekundäraromen und -geschmacksnoten aufweisen können.

 

Das Konzept der Struktur ist schwieriger zu definieren. Im Wesentlichen bezieht er sich auf die Beziehung zwischen allen Elementen, die bestimmen, wie sich ein Wein im Mund anfühlt. Ist er knackig und frisch oder breit und vollmundig? Weich oder scharf? Schwer oder leicht?

 

Die Schalen roter Trauben liefern nicht nur das schöne Pigment, sondern sind auch für die wichtigste strukturelle Komponente des Rotweins verantwortlich: die Tannine. Tannine sind die adstringierenden Phenolverbindungen, die in vielen Pflanzen vorkommen, auch in den Schalen von Weintrauben. Wenn du schon einmal in eine Apfelschale gebissen hast und dir dabei der Mund kribbelte, kennst du ihre Wirkung bereits. Tannine wirken wie das Skelett eines Rotweins und bilden das Rückgrat, auf dem die komplexen Aromen aufgebaut werden können. Außerdem machen sie Rotweine haltbar und lassen sie länger altern als die meisten Weißweine.

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Da Weißwein ohne Hautkontakt vergoren wird, spielen Tannine keine große Rolle. Der Säuregehalt spielt jedoch eine wichtige Rolle für die Struktur des Weißweins. Es gibt drei Hauptsäuren im Wein – Apfelsäure, Weinsäure und Zitronensäure – und sie sind in Weißweinen viel stärker ausgeprägt als in Rotweinen. Dieses Säurerückgrat sorgt für das säuerliche, knackige Profil des Weißweins; es betont auch die grundlegenden Aromen des Weins und hilft ihm, sich mit dem Essen zu verbinden, ähnlich wie ein Spritzer Zitrone.

Rot- und Weißweine passen zu unterschiedlichen Gerichten

Die gängige Meinung besagt, dass wir Weißwein zu leichteren Gerichten wie Meeresfrüchten und Gemüse und Rotwein zu schwereren Fleischgerichten trinken sollten. Das macht natürlich Sinn. Wer könnte die Harmonie zwischen einem reichhaltigen, herzhaften Steak und einer großen Flasche Cabernet oder einem Teller mit Zitrusmuscheln und einem spritzigen, erfrischenden Sauvignon Blanc leugnen?

 

Diese Kombinationen haben sich als Klassiker herauskristallisiert, aber nicht aus autoritären Gründen, sondern aufgrund eines intuitiven Verständnisses dafür, wie verschiedene Weinstile mit den verschiedenen Bestandteilen des Essens, wie Fett, Salz, Zucker und Säure, zusammenspielen. Der Schlüssel liegt darin, komplementäre Geschmäcker und Texturen aufeinander abzustimmen. Im schlimmsten Fall kann man sich natürlich einfach ein Weinpaket gönnen, bei dem einem die Entscheidung erleichtert wird. 

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In den meisten Fällen entspricht das traditionelle Mantra „Weiß zu Fisch, Rot zu Fleisch“ diesem Grundprinzip – aber nicht immer. Ein fleischiger, fetter Fisch wie Lachs zum Beispiel muss nicht immer mit Weißwein kombiniert werden, vor allem wenn er in einer scharfen Pilzsauce gegart wird, die nach einem erdigen Rotwein verlangt. Ebenso passen Rindfleischspieße mit Ananasglasur und Erdnuss-Chili-Dip besser zu einem vollmundigen Weißwein.

 

Wie in so vielen Disziplinen ist es wichtig, die Regeln zu kennen, bevor man sie bricht. Aber genau da fängt der Spaß an. Für mehr Informationen und super Angeboten rund ums Thema Wein, schaue hier.

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